Laghi e Bertuzzi, non sono certo due giovani esordienti nel mondo della pasticceria, ma questo libro li vede debuttare insieme per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare. E così, sin dalla prima scorsa all'indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni, e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti. Forti dello studio, della ricerca, dell'utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, capisaldi che da sempre portano avanti e inseguono nella loro professione, gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l'una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l'altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio. Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l'abbattimento degli sprechi e l'ottimizzazione della produzione. Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d'impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell'infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l'olfatto.
