1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie
1.1 Einleitung
1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent
1.3 Lebensmittelanalytik
1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts
2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln
2.1 Einleitung
2.2 Proteine und Enzyme
2.3 Kohlenhydrate
2.4 Fette / Lipide
2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen
2.6 Lebensmittelreifung und Verderb – die Rolle des Sauerstoffes
3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung
3.1 Chemie der Kohlenhydrate
3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten
3.1.2 Aldosen
3.1.3 Ketosen
3.1.4 Zuckersäuren
3.1.5 Zuckeralkohole
3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden
3.2.1 Monosaccharide
3.2.2 Disaccharide
3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide
3.2.4 Polysaccharide
3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik
3.3.1 Oxidimetrische Verfahren
3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren
3.3.3 Polarimetrische Verfahren
3.3.4 Chromatographische Verfahren
3.3.5 Enzymatische Verfahren
4 Proteine
4.1 Proteinverdauung
4.2 Aminosäuren
4.3 Einteilung der Aminosäuren
4.4 Proteinsynthese
4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren
4.6 Peptide und Proteine
4.7 Proteine in der Ernährung
4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik
5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel
5.1 Fettsäuren und Triglyceride
5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide
5.3 Lipidperoxidation
5.4 Technologische Gewinnung von Fetten
5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte
5.6 Grundzüge der Fettanalytik
6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln
6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung
6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)
6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)
7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung
7.1 Fettlösliche Vitamine
7.2 Die Gruppe der B-Vitamine
7.3 Liponsäure
7.4 Halbvitamine
8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln
9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln
9.1 Carotinoide
9.2 Chinone
9.3 Anthocyane
9.4 Betalaine
9.5 Chlorophylle
10 Gewürze – Aromastoffe in Lebensmitteln
10.1 Einleitung
10.2 Lipide als Aromastoffe
10.3 Phenolische Aromastoffe
10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe
10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere
10.6 Synthetische „naturidente“ Aromastoffe
10.7 Gewürze
10.7.1 Rhizomgewürze
10.7.2 Blatt- und Krautgewürze
10.7.3 Rindengewürze
10.7.4 Blütengewürze
10.7.5 Fruchtgewürze
10.7.6 Samengewürze
10.7.7 Pilze
10.7.8 Gewürzessenzen
11 Tierische Lebensmittel
11.1 Fleisch
11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch
11.1.2 Post-mortem-Vorgänge
11.1.3 Fleischreifung
11.1.4 Fleischaroma und -geschmack
11.1.5 Fleischfarbe
11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)
11.1.7 Schlachtabgänge
11.1.8 Fleischkonservierung
11.1.9. Fleischwaren – Würste
11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik
11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln
11.2.1 Einteilung der Fische
11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte
11.2.3 Toxine
11.2.4 Konservierung von Fisch
11.3 Milch und Milchprodukte
11.3.1 Zusammensetzung der Milch
11.3.2 Milchkonservierung
11.3.3 Milchprodukte
11.4 Eier
11.4.1 Aufbau des Eies
11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern
12 Pflanzliche Lebensmittel
12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)
12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides
12.1.2 Getreidearten
12.1.3 Verarbeitung des Getreides
12.1.4 Brot und Backwaren
12.1.5 Teigwaren
12.2 Gemüse
12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses
12.2.2 Wurzelgemüse
12.2.3 Blattgemüse
12.2.4 Salatgemüse
12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse
12.2.6 Blütengemüse
12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse
12.2.8 Samengemüse
12.2.9 Zwiebelgemüse
12.2.10 Pilze
12.3 Obst
12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse
12.3.2 Kernobst
12.3.3 Steinobst
12.3.4 Beerenobst
12.3.5 Schalenobst
12.3.6 Südfrüchte
12.4 Obstprodukte
12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel
12.5.1 Alkoholische Getränke
12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel
12.5.3 Zucker und Honig
12.5.4 Süßwaren
13 Pflanzenfette
13.1 Fruchtfleischfette
13.2 Samenfette
13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette)
13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette)
13.3 Pflanzensamenöle
13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle
13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle
13.3.3 a-Linolensäure-haltige Samenfette
13.3.4 ?-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle
13.4 Nicht-Speiseöle
14 Tierfette und -öle
14.1 Körperfette der Landtiere
14.2 Körperfette der Seetiere
14.3 Technisch veränderte Fette
15 Lebensmittelkonservierung
15.1 Physikalische Konservierungsverfahren
15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren
15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)
15.1.3 Konservierung durch Trocknen
15.1.4 Entkeimung durch Filtration
15.1.5 Konservierung durch Strahlung
15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten
15.2 Chemische Konservierungsverfahren
16 Lebensmittelzusatzstoffe
16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit
16.1.1 Konservierungsmittel
16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung
16.1.3 Konservierungsmittel in der EU
16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel
16.1.5 Antioxidanzien
16.2 Süßstoffe
16.3 Geschmacksmodifikatoren
16.4 Geschmacksverstärker
16.4.1 Bitterstoffe
16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren
16.5.1 Verdickungsmittel
16.5.2 Emulgatoren
16.6 Lebensmittelfarbstoffe
16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe
16.6.2 Synthetische Farbstoffe
16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe
17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen
18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln
18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine
18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln
18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln
18.2.2 Bakterientoxine
18.2.3 Mycotoxine
18.2.4 Gifte höherer Pilze
18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion
18.3.1 Pestizide
18.3.2 Insektizide
18.3.3 Fungizide
18.3.4 Herbizide
19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie
19.1 Funktionelle Lebensmittel
19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte
19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsäuren angereicherte Produkte
19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel
19.2 Lebensmittelanreicherung
19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln
19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix
19.2.3 Auswirkungen
19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel
19.3.1 Hintergründe
19.3.2 Methoden des Gentransfers
19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt
