Grazie a una ben documentata e approfondita indagine storico-culinaria sui Normanni (due ricettari conservati nei codici trecenteschi della British Library di Londra), si è potuta evidenziare la derivazione arabo persiana nelle preparazioni e imbandigioni della cucina siciliana, adeguata al gusto dei conquistatori nordici francesizzati, in un'isola che conservava ancora le tracce del passato musulmano: questo permette di collocarne la redazione alla corte di Guglielmo II di Sicilia intorno al 1177, anno del matrimonio con Giovanna, figlia di Enrico II d'Inghilterra. In occasione delle nozze, le raccolte di ricette e saperi volute da Guglielmo II giunsero in Inghilterra e da lì si diffusero all'Europa intera. Ne deriva così la sontuosa cucina arabo-normanna, ricca di piatti colorati e speziati, sovrabbondanti di zucchero, che deliziavano la tavola di Guglielmo II. Nei secoli i ricettari sono giunti fino a noi, rimanendo nella tradizione anglosassone e del sud Italia, restituiti dal prezioso lavoro di Martellotti in tutto il loro gusto.
