"Carlo Levi scrisse che il pane costituisce «la prima prova della civiltà e la più profonda delle sue espressioni». Questa frase mi colpì molto mentre scrivevo un saggio sulle Origini della «dieta mediterranea» per il terzo volume della Storia dell'Agricoltura Italiana dell'Accademia dei Georgofili (Firenze, 2002). Da qui il mio interesse per la storia plurisecolare del pane e da qui nasce questo lavoro che si concentra sulla concatenazione fra le carestie, le guerre e le pestilenze che hanno caratterizzato la storia dell'Europa dal Medioevo alla Prima guerra mondiale. Non si tratta di stabilire una gerarchia, come spesso si è fatto, all'interno di questo ciclo infernale, ma di dimostrare che queste disgrazie si presentano sempre intrecciate e che, nonostante le terribili conseguenze sociali e demografiche, non è mai venuta meno la spinta ad andare avanti. Spesso senza fare tesoro dell'esperienza del passato. Le pandemie, ad esempio, hanno sempre accompagnato il processo di espansione della civiltà europea, che tuttavia, nonostante gli sviluppi delle conoscenze scientifiche e della potenza economica, non è mai riuscita ad interrompere il ciclo infernale. Ciclo che, infatti, si è presentato con il suo intreccio tragico nella "grande guerra". Il dopo è oggi, ma già la Seconda guerra mondiale, sorta dai "demoni" scaturiti dalla Prima, dimostrò che era possibile spezzare, con lo sviluppo dello stato sociale, quel ciclo demoniaco, che, speriamo, oggi non si ripresenti con quest'ultima pandemia." (Zeffiro Ciuffoletti)
