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morelli giancarlo; bay a. (curatore) - spezie. sceglierle, conservarle e usarle al meglio

SPEZIE. SCEGLIERLE, CONSERVARLE E USARLE AL MEGLIO Sceglierle, conservarle e usarle al meglio

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Dettagli

Genere:Libro
Lingua: Italiano
Pubblicazione: 03/2022





Trama

"Spezie": il titolo racchiude tutta l'essenza di questo libro dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela di Allan Bay, per la collana iTecnici di Italian Gourmet. Un ricco viaggio alla ricerca e alla scoperta di una preziosa selezione di spezie e di antiche miscele, dalle più note e utilizzate alle più rare, corredato da pratici consigli sulla conservazione, sul loro utilizzo, sugli abbinamenti ideali e 122 ricette per sperimentarle in cucina. Tutto quanto serve sapere per sceglierle, conservarle e usarle al meglio, ecco tutto quello che contiene "Spezie", prezioso volume che raccoglie il sapere dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela del giornalista Allan Bay, in fatto di grani, piante essiccate e polveri. 272 pagine che raccontano spezie nostrane ed esotiche, in purezza o miscelate, alcune antichissime e altre di recente acquisizione nelle nostre cucine. Il modulo di narrazione è preciso e di facile consultazione: dopo un'ampia introduzione a cura di Allan Bay, seguono due importanti capitoli su "Le Spezie in Purezza" e Le Miscele di Spezie" dove ogni spezia o miscela viene corredata da due ricette dolci o salate che ne esaltano le caratteristiche. Dalla A di ajowan alla Z di zenzero: sono 40 in totale le spezie in purezza - in rigoroso ordine alfabetico - che vengono raccontate nel primo capitolo. Ognuna ha una introduzione su storia e provenienza e due utili approfondimenti "Come usarle al meglio", in cui si riassumono le tecniche di conservazione, gli utilizzi principali e gli abbinamenti, e "I consigli di Allan" con le applicazioni più immediate e le ricette consigliate da Bay. Ogni spezia poi viene "raccontata" attraverso la cucina, con una duplice proposta dello chef Morelli, per esaltarne al massimo aromi e profumi. Il capitolo dedicato alle miscele si articola con lo stesso modulo: 21 miscele, dalle più conosciute e utilizzate come il Curry o il Cajun fino ai mix più esotici come il Ras el hanout o il Tempero baiano. Ogni scheda racchiude la composizione della miscela, ne racconta l'affascinante storia, gli utilizzi principali e, ovviamente, i piatti dove vengono esaltate al massimo. Un volume indispensabile per chi - professionista e non - vuole sperimentare il vasto mondo delle spezie e tutte le loro virtù, corredato dalle belle immagini di Manuela Vanni e da un approccio fresco e accattivante nella narrazione.




Sommario

SPEZIE IN PUREZZA

Anatra al miele e noce moscata pag. 164
Anatra al tamarindo e cipollotto pag. 164
Anguilla e zucca bbq con uova al cereghin e germogli di senape pag. 152
Animella glassata al pepe verde e fonduta di pecorino pag. 136
Astice con salsa al burro e pepe bianco con kumquat pag. 108
Astice, crema di finocchio, anice pag. 24
B
Baccalà mantecato con zabaione al dragoncello pag. 64
Barbabietola al sale con salsa al burro e papavero pag. 100
C
Calamaro alla brace e carote al pimento pag. 144
Cappesante e maionese di patate al pimento pag. 144
Cappasanta al limone e pimpinella pag. 32
Carciofo, liquirizia e limone pag. 80
Carote, uvetta e cumino pag. 52
Carpaccio di ricciola, lime, mango e coriandolo pag. 48
Carpaccio di ricciola, mango e pepe di Guinea pag. 118
Cavolfiore, anguilla e tamarindo pag. 164
Ceci, gamberi, sesamo, lime pag. 156
Cervo in crosta di pepe bianco e mirtilli pag. 108
Cioccolato, menta, caffè pag. 88
Cipolla ripiena, con amaranto soffiato e liquirizia pag. 80
Code di gambero, maionese alla curcuma, lattuga e quinoa soffiata pag. 56
Crema di zucca al pepe di Sichuan e caprino pag. 122
Crème brulée alla menta e composta di fragole pag. 88
Crème caramel alla zucca, zenzero e crescione pag. 176
Cremoso cioccolato fondente e macis pag. 84
Crudo di tonno, mango, pompelmo e sommacco pag. 160
F Faraona al miele e
peperoncino con cime di rapa e
castagne pag. 140
Filetto di manzo alla trigonella e crema di patate alla cenere pag. 68
Focaccia di ceci e ajowan, con cime di rapa e burrata pag. 16
G
Gelatina di noce moscata e arance pag. 164
Gelato ai chiodi di garofano e mostarda di zucca pag. 44
Gelato al burro e pepe nero pag. 126
Gelato alla camomilla con briciole di albicocche e semi di papavero pag. 100
Gelato alla cannella e composta di fichi pag. 36
Gelato alla vaniglia con zuppetta di fragole pag. 168
Gravlax di salmone, lamponi, rucola e pepe rosa pag. 132
Guance di manzo al pepe nero pag. 126
I
Insalata di finocchi e arance con pesto d’aneto pag. 20
L
Lenticchie, gamberi e nigella pag. 92
Lombino di cervo al ginepro e rapa rossa pag. 76
M
Maiale al miele con cavolo al cumino pag. 52
Maialino croccante con zabaione alla senape e caffè pag. 152
Maritata di legumi, calamari e ajowan pag. 16
Meringata al caffè e pimpinella con frutti rossi pag. 32
Merluzzo fritto e maionese al pepe di Guinea pag. 118
Midollo alla brace, cacao e pepe di Giava pag. 112
Montebianco con meringa al ginepro pag. 76
Mousse di cioccolato fondente e composta di mango al peperoncino pag. 140
O
Orzotto risottato al radhuni con kefir e uova di trota pag. 148
P Pancia di vitello al pepe verde con le fave pag. 136
Panino con lingua salmistrata e nigella pag. 92
Panna cotta al fieno greco, rabarbaro e fragole pag. 68
Panna cotta all’anice e fragole pag. 24
Pera coscia al vino rosso e crumble con chiodi di garofano pag. 44
Petto di faraona in crosta di galanga pag. 72
Polpettine di manzo alla paprica pag. 104
Polpo, asparagi bianchi e sommacco pag. 160
R
Ravioli di pecorino, anice stellato e mandorla pag. 28
Ravioli di riso con crème brulée di Parmigiano e zafferano pag. 172
Risotto al limone e pepe di Sichuan pag. 122
Risotto all’elicriso e pancetta croccante pag. 60
Risotto alla curcuma e mandarino pag. 56
Risotto con crescenza e cime di rapa alla paprica pag. 104
Rombo in olio cottura alla vaniglia e limone pag. 168
Rosticciata di coniglio al radhuni pag. 148
S
Salmone marinato in crosta di patate e salsa aromatica all’aneto pag. 20
Salmone, avocado e cecina al sesamo pag. 156
Sorbetto d’ananas e zenzero e composta di ananas e avocado pag. 176

T Tacos di mais, testina di maiale, cipolla e
coriandolo pag. 48
Tagliolini al pesto di elicriso e nocciole con buccia di limone pag. 60
Tartare di manzo, burrata e pepe rosa pag. 130
Tarte tatin di ananas al cardamomo con gelato di yogurt pag. 40
Tarte tatin di cipolle e pepe di Giava pag. 112
Torta di rose e salsa alla cannella pag. 36
Tortino al caffè e salsa al cardamomo pag. 40
U
Uovo poché con asparagi e bernese al dragoncello pag. 64
Z
Zuppa di cavolfiore, briciole al macis e uova di quaglia pag. 84
Zuppa di funghi porcini e anice stellato pag. 28
Zuppa di pesce alla galanga pag. 72
Zuppetta di vongole, zafferano e broccoli pag. 172


MISCELE DI SPEZIE
Asparago bianco alla creta e assum pag. 190
B
Biancostato di manzo e chimichurri pag. 202
Bocconcini di pollo in salsa Cajun pag. 198
Bottoni cacio e pepe creola con le fave pag. 234
C
Calamaro al tempero baiano, avocado e quinoa pag. 250
Calamaro marinato all’apicius e maionese di carota pag. 186
Cappasanta, zucchine trombetta e salsa tandoori pag. 246
Carote tandoori pag. 246
Carpaccio di pomodori cuore di bue e garrigue pag. 214
Controfiletto di manzo in crosta di cajun e patate dolci pag. 198
Crema al malabar, vongole e broccoletti piccanti pag. 230
Crema di thai curry, astice e riso soffiato pag. 254
Crocchè di patate dolci in crosta di cancha, adobo e limetta pag. 182
Gelato al cocco e thai curry al sentore di lime pag. 254
G
Guancetta di vitello arrosto marinata all’assum
e latte affumicato con fagiolo bianco di Spello pag. 190
I
Insalata di pesche e zucchine novelle con gomasio all’erba cedrina pag. 218
K Kebab di sedano rapa e
miso al vanilla rub pag. 258
M
Melanzana violetta al gomasio, sorbetto di pomodoro e basilico pag. 218
Millefoglie di zucchine e ricotta alla garrigue pag. 214
Moleche in tempura di riso Venere e salsa malabar pag. 230
Mousse al cioccolato macaé, caffè e masala con il suo crumble pag. 226
P Pan ciabatta con tacchino, mayo-madras, rucola e
mandorle pag. 226
Pancia di maiale marinata al colorado, composta di cipolla rossa pag. 206
Parfait al ciccolato dulcey, con salsa di mango e tahiti pag. 242
Piadine al pollo e Baharat pag. 194
Polpettine di ceci al hara green masala e yogurt pag. 222
Polpo croccante al pepe creola pag. 234
Pork ribs, chimichurri e crema di mais pag. 202
R
Ravioli di melanzana alla brace con tempero baiano e limone pag. 250
Ravioli di pomodori alla brace, burrata e za’atar pag. 262
Risotto al latte di mandorla, apicius e caramello di birra pag. 186
Risotto al latticello con animelle di agnello al vanilla rub e bruscandoli pag. 259
Rostì di patate con salsiccia di vitello al latte e adobo pag. 182
S
Scampo in tempura e maionese al tahiti pag. 242
Spalla di agnello marinata al ras el hanout e tarassaco
T pag. 238
Tagliolini di grano arso, crema di curry, lime e gamberi pag. 210
Tartare di manzo, asparagi bianchi e bernese al curry pag. 210
Timballo di bulgur al ras el hanout, zucchine in fiore e gamberi rossi pag. 238
Tortelli di mozzarella allo za’atar, passata di datterini gialli e capperi fritti pag. 262
Y Yakitori di pollo al hara green masala pag. 222
Yuca soffiata, maionese al colorado, lime e coriandolo pag. 206
Z
Zuppa di lenticchie e gamberi al Baharat pag. 194





Autore

Di origine bergamasca, Giancarlo Morelli si forma alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme. Inizia la sua esperienza come chef a soli 17 anni, su una nave da crociera, dove apprende il rigore e la disciplina del mestiere. Seguono gli stage da Bernard Loiseau, dai fratelli Troisgros e da Roger Verger. Al ritorno in Italia diventa chef al ristorante del Golf Club di Monticello e, nel 1993 del Pomiroeu di Seregno. Si appassiona al Perù e alla cucina peruviana, che approfondisce negli anni. Nel 2017 apre due ristoranti nell'Hotel VIU di Milano, il Morelli e il bar bistrot Bulk. Chef e consulente, la sua proposta è sostanzialmente classica con una grande attenzione alla progettazione dei piatti, e tanta, tantissima bravura e passione.










Altre Informazioni

ISBN:

9788832143317

Condizione: Nuovo
Collana: I TECNICI
Formato: Libro rilegato
Pagine Arabe: 272


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