È da sempre uno dei più riconosciuti maestri della nostra cucina, sia da un punto di vista dell'ideazione creativa dei piatti, che da quello della preparazione tecnica. Per questo l'Editore affida a lui il nuovo volume In acqua e a vapore, per affrontare a 360° il tema della cottura alternativa, attraverso l'acqua.
Nel libro, che conta 256 pagine, Perbellini propone oltre 60 ricette di preparazione a vapore e bollite, suddivise nelle sezioni pasta-riso, verdure, pesce, carne e persino dolci e pane. Tutti i piatti sono fotografati con gli step di lavorazione, come di norma per la collana 'tecnica': questo consente di seguire passo passo lo chef nella lavorazione della materia prima così come dell'utilizzo degli strumenti di cottura.
Allo stesso modo, una ricca introduzione tecnica a cura di Roberto Carcangiu, presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani, consulente e docente di cucina, nonché nuovo curatore della collana tecnica per Italian Gourmet, racconta tutti i segreti della cottura a vapore e delle logiche di preparazione di brodi e court bouillon per le ricette. Tempi, modi, strumenti di cottura sono descritti con dovizia di particolari e suggerimenti di natura pratica.
In acqua e a vapore è dunque un volume che non può mancare nella biblioteca di tutti coloro che lavorano in cucina e desiderano conoscere i segreti di una delle basilari tecniche di lavorazione, sia attraverso la riproposizione delle ricette creative delle chef, che attraverso la personale interpretazione di ciascuno, grazie ai consigli pratici del curatore della collana.
