Tutto ciò che i Genovesi hanno messo in tavola nei secoli, tranne qualche erba aromatica e l'olio prodotto in loco, viene da lontano: dalla pasta al baccalà, dalla dolceria al pesto. Genova non si sforza di creare un territorio per coltivare, ma accumula denaro per comprare quello che gli serve, mette in tavola grandi vini di regioni lontane, e tratta i pochi suoi prodotti come "curiosità enogastronomiche".
