SPEZIE. SCEGLIERLE, CONSERVARLE E USARLE AL MEGLIO

TRAMA

"Spezie": il titolo racchiude tutta l'essenza di questo libro dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela di Allan Bay, per la collana iTecnici di Italian Gourmet. Un ricco viaggio alla ricerca e alla scoperta di una preziosa selezione di spezie e di antiche miscele, dalle più note e utilizzate alle più rare, corredato da pratici consigli sulla conservazione, sul loro utilizzo, sugli abbinamenti ideali e 122 ricette per sperimentarle in cucina. Tutto quanto serve sapere per sceglierle, conservarle e usarle al meglio, ecco tutto quello che contiene "Spezie", prezioso volume che raccoglie il sapere dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela del giornalista Allan Bay, in fatto di grani, piante essiccate e polveri. 272 pagine che raccontano spezie nostrane ed esotiche, in purezza o miscelate, alcune antichissime e altre di recente acquisizione nelle nostre cucine. Il modulo di narrazione è preciso e di facile consultazione: dopo un'ampia introduzione a cura di Allan Bay, seguono due importanti capitoli su "Le Spezie in Purezza" e Le Miscele di Spezie" dove ogni spezia o miscela viene corredata da due ricette dolci o salate che ne esaltano le caratteristiche. Dalla A di ajowan alla Z di zenzero: sono 40 in totale le spezie in purezza - in rigoroso ordine alfabetico - che vengono raccontate nel primo capitolo. Ognuna ha una introduzione su storia e provenienza e due utili approfondimenti "Come usarle al meglio", in cui si riassumono le tecniche di conservazione, gli utilizzi principali e gli abbinamenti, e "I consigli di Allan" con le applicazioni più immediate e le ricette consigliate da Bay. Ogni spezia poi viene "raccontata" attraverso la cucina, con una duplice proposta dello chef Morelli, per esaltarne al massimo aromi e profumi. Il capitolo dedicato alle miscele si articola con lo stesso modulo: 21 miscele, dalle più conosciute e utilizzate come il Curry o il Cajun fino ai mix più esotici come il Ras el hanout o il Tempero baiano. Ogni scheda racchiude la composizione della miscela, ne racconta l'affascinante storia, gli utilizzi principali e, ovviamente, i piatti dove vengono esaltate al massimo. Un volume indispensabile per chi - professionista e non - vuole sperimentare il vasto mondo delle spezie e tutte le loro virtù, corredato dalle belle immagini di Manuela Vanni e da un approccio fresco e accattivante nella narrazione.

SOMMARIO

SPEZIE IN PUREZZAAnatra al miele e noce moscata pag. 164Anatra al tamarindo e cipollotto pag. 164Anguilla e zucca bbq con uova al cereghin e germogli di senape pag. 152Animella glassata al pepe verde e fonduta di pecorino pag. 136Astice con salsa al burro e pepe bianco con kumquat pag. 108Astice, crema di finocchio, anice pag. 24BBaccalà mantecato con zabaione al dragoncello pag. 64Barbabietola al sale con salsa al burro e papavero pag. 100CCalamaro alla brace e carote al pimento pag. 144Cappesante e maionese di patate al pimento pag. 144Cappasanta al limone e pimpinella pag. 32Carciofo, liquirizia e limone pag. 80Carote, uvetta e cumino pag. 52Carpaccio di ricciola, lime, mango e coriandolo pag. 48Carpaccio di ricciola, mango e pepe di Guinea pag. 118Cavolfiore, anguilla e tamarindo pag. 164Ceci, gamberi, sesamo, lime pag. 156Cervo in crosta di pepe bianco e mirtilli pag. 108Cioccolato, menta, caffè pag. 88Cipolla ripiena, con amaranto soffiato e liquirizia pag. 80Code di gambero, maionese alla curcuma, lattuga e quinoa soffiata pag. 56Crema di zucca al pepe di Sichuan e caprino pag. 122Crème brulée alla menta e composta di fragole pag. 88Crème caramel alla zucca, zenzero e crescione pag. 176Cremoso cioccolato fondente e macis pag. 84Crudo di tonno, mango, pompelmo e sommacco pag. 160F Faraona al miele epeperoncino con cime di rapa ecastagne pag. 140Filetto di manzo alla trigonella e crema di patate alla cenere pag. 68Focaccia di ceci e ajowan, con cime di rapa e burrata pag. 16GGelatina di noce moscata e arance pag. 164Gelato ai chiodi di garofano e mostarda di zucca pag. 44Gelato al burro e pepe nero pag. 126Gelato alla camomilla con briciole di albicocche e semi di papavero pag. 100Gelato alla cannella e composta di fichi pag. 36Gelato alla vaniglia con zuppetta di fragole pag. 168Gravlax di salmone, lamponi, rucola e pepe rosa pag. 132Guance di manzo al pepe nero pag. 126IInsalata di finocchi e arance con pesto d’aneto pag. 20LLenticchie, gamberi e nigella pag. 92Lombino di cervo al ginepro e rapa rossa pag. 76MMaiale al miele con cavolo al cumino pag. 52Maialino croccante con zabaione alla senape e caffè pag. 152Maritata di legumi, calamari e ajowan pag. 16Meringata al caffè e pimpinella con frutti rossi pag. 32Merluzzo fritto e maionese al pepe di Guinea pag. 118Midollo alla brace, cacao e pepe di Giava pag. 112Montebianco con meringa al ginepro pag. 76Mousse di cioccolato fondente e composta di mango al peperoncino pag. 140OOrzotto risottato al radhuni con kefir e uova di trota pag. 148P Pancia di vitello al pepe verde con le fave pag. 136Panino con lingua salmistrata e nigella pag. 92Panna cotta al fieno greco, rabarbaro e fragole pag. 68Panna cotta all’anice e fragole pag. 24Pera coscia al vino rosso e crumble con chiodi di garofano pag. 44Petto di faraona in crosta di galanga pag. 72Polpettine di manzo alla paprica pag. 104Polpo, asparagi bianchi e sommacco pag. 160RRavioli di pecorino, anice stellato e mandorla pag. 28Ravioli di riso con crème brulée di Parmigiano e zafferano pag. 172Risotto al limone e pepe di Sichuan pag. 122Risotto all’elicriso e pancetta croccante pag. 60Risotto alla curcuma e mandarino pag. 56Risotto con crescenza e cime di rapa alla paprica pag. 104Rombo in olio cottura alla vaniglia e limone pag. 168Rosticciata di coniglio al radhuni pag. 148SSalmone marinato in crosta di patate e salsa aromatica all’aneto pag. 20Salmone, avocado e cecina al sesamo pag. 156Sorbetto d’ananas e zenzero e composta di ananas e avocado pag. 176T Tacos di mais, testina di maiale, cipolla ecoriandolo pag. 48Tagliolini al pesto di elicriso e nocciole con buccia di limone pag. 60Tartare di manzo, burrata e pepe rosa pag. 130Tarte tatin di ananas al cardamomo con gelato di yogurt pag. 40Tarte tatin di cipolle e pepe di Giava pag. 112Torta di rose e salsa alla cannella pag. 36Tortino al caffè e salsa al cardamomo pag. 40UUovo poché con asparagi e bernese al dragoncello pag. 64ZZuppa di cavolfiore, briciole al macis e uova di quaglia pag. 84Zuppa di funghi porcini e anice stellato pag. 28Zuppa di pesce alla galanga pag. 72Zuppetta di vongole, zafferano e broccoli pag. 172MISCELE DI SPEZIEAsparago bianco alla creta e assum pag. 190BBiancostato di manzo e chimichurri pag. 202Bocconcini di pollo in salsa Cajun pag. 198Bottoni cacio e pepe creola con le fave pag. 234CCalamaro al tempero baiano, avocado e quinoa pag. 250Calamaro marinato all’apicius e maionese di carota pag. 186Cappasanta, zucchine trombetta e salsa tandoori pag. 246Carote tandoori pag. 246Carpaccio di pomodori cuore di bue e garrigue pag. 214Controfiletto di manzo in crosta di cajun e patate dolci pag. 198Crema al malabar, vongole e broccoletti piccanti pag. 230Crema di thai curry, astice e riso soffiato pag. 254Crocchè di patate dolci in crosta di cancha, adobo e limetta pag. 182Gelato al cocco e thai curry al sentore di lime pag. 254GGuancetta di vitello arrosto marinata all’assume latte affumicato con fagiolo bianco di Spello pag. 190IInsalata di pesche e zucchine novelle con gomasio all’erba cedrina pag. 218K Kebab di sedano rapa emiso al vanilla rub pag. 258MMelanzana violetta al gomasio, sorbetto di pomodoro e basilico pag. 218Millefoglie di zucchine e ricotta alla garrigue pag. 214Moleche in tempura di riso Venere e salsa malabar pag. 230Mousse al cioccolato macaé, caffè e masala con il suo crumble pag. 226P Pan ciabatta con tacchino, mayo-madras, rucola emandorle pag. 226Pancia di maiale marinata al colorado, composta di cipolla rossa pag. 206Parfait al ciccolato dulcey, con salsa di mango e tahiti pag. 242Piadine al pollo e Baharat pag. 194Polpettine di ceci al hara green masala e yogurt pag. 222Polpo croccante al pepe creola pag. 234Pork ribs, chimichurri e crema di mais pag. 202RRavioli di melanzana alla brace con tempero baiano e limone pag. 250Ravioli di pomodori alla brace, burrata e za’atar pag. 262Risotto al latte di mandorla, apicius e caramello di birra pag. 186Risotto al latticello con animelle di agnello al vanilla rub e bruscandoli pag. 259Rostì di patate con salsiccia di vitello al latte e adobo pag. 182SScampo in tempura e maionese al tahiti pag. 242Spalla di agnello marinata al ras el hanout e tarassacoT pag. 238Tagliolini di grano arso, crema di curry, lime e gamberi pag. 210Tartare di manzo, asparagi bianchi e bernese al curry pag. 210Timballo di bulgur al ras el hanout, zucchine in fiore e gamberi rossi pag. 238Tortelli di mozzarella allo za’atar, passata di datterini gialli e capperi fritti pag. 262Y Yakitori di pollo al hara green masala pag. 222Yuca soffiata, maionese al colorado, lime e coriandolo pag. 206ZZuppa di lenticchie e gamberi al Baharat pag. 194

AUTORE

Di origine bergamasca, Giancarlo Morelli si forma alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme. Inizia la sua esperienza come chef a soli 17 anni, su una nave da crociera, dove apprende il rigore e la disciplina del mestiere. Seguono gli stage da Bernard Loiseau, dai fratelli Troisgros e da Roger Verger. Al ritorno in Italia diventa chef al ristorante del Golf Club di Monticello e, nel 1993 del Pomiroeu di Seregno. Si appassiona al Perù e alla cucina peruviana, che approfondisce negli anni. Nel 2017 apre due ristoranti nell'Hotel VIU di Milano, il Morelli e il bar bistrot Bulk. Chef e consulente, la sua proposta è sostanzialmente classica con una grande attenzione alla progettazione dei piatti, e tanta, tantissima bravura e passione.

ALTRE INFORMAZIONI

• Condizione: Nuovo
• ISBN: 9788832143317
• Collana: I TECNICI
• Formato: Libro rilegato
• Pagine Arabe: 272