MANUALE DEL CASARO IL LATTE, I FERMENTI, LA COAGULAZIONE E LA CAGLIATA, LA MATURAZIONE E I DIFETTI DEI FORMAGGI

Il libro è un manuale pratico di tecnologia casearia, chiaro, completo e facile da consultare, che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro.
La prima parte del libro riguarda il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere definito latte da formaggio. Segue un capitolo dedicato alla batteriologia applicata alla caseificazione, i cui argomenti sono collegati a tutte le fasi tecnologiche descritte e a immagini che rappresentano effetti e difetti dell'azione batterica. Segue quindi l'analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell'analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici.
L'ultima parte del libro è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio. Per avviare il casaro al lavoro di caseificazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata.
Il manuale è inoltre supportato da 120 tabelle, schemi e disegni che aiutano a intuire con immediatezza ogni problematica che si può presentare durante il lavoro.

La tipologia e la classificazione del formaggio – Il latte – Il latte per il caseificio – La batteriologia applicata alla caseificazione – Il latte in caseificio – L'innesto dei fermenti – Il caglio e i coagulanti – L'utilizzo del caglio – Gli additivi tecnologici – La coagulazione e la cagliata – L'estrazione e la formatura – La salatura – La maturazione e la stagionatura – La ricotta – Il burro – I difetti dei formaggi – L'analisi sensoriale del casaro – La scheda tecnologica – La tecnologia di alcuni formaggi – Scheda descrittiva dei formaggi. Bibliografia e sitografia.

Michele Grassi, critico di formaggi e consulente caseario, si occupa di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e di progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione. Premio «Grolla d'Oro» 2009 per il miglior formaggio di malga a pasta molle, è Maestro assaggiatore e docente Onaf.