IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

TRAMA

Il libro illustra la tecnica di lavorazione del gelato, con nozioni sull'impiego delle materie prime che si adoperano in gelateria per ottenere i migliori risultati. Con 214 ricette e 16 tavole a colori.

SOMMARIO

Tecnica di fabbricazione - La tecnica nella preparazione delle miscele - Come formulare una ricetta - Il calcolo delle percentuali - Il ciclo di lavorazione della miscela (Pastorizzazione e omogeneizzazione) - Cosa sono le emulsioni - I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela - Valore nutritivo del gelato - Carica microbica ed igiene - Le materie prime: gli zuccheri, il latte e derivati, i grassi, gli oli, le uova, il cacao. - Gli stabilizzanti - I gelati - Considerazioni sul gelato artigianale ed artigianale di laboratorio - La collaborazione del pasticciere - I gelati all'uovo, al latte - I gelati a base di acqua - I gelati leggeri - Specialità diverse

ALTRE INFORMAZIONI

• Condizione: Nuovo
• ISBN: 9788820313388
• Collana: CUCINA
• Dimensioni: 12 x 17 cm
• Formato: Brossura
• Pagine Arabe: 332
• Pagine Romane: XX